(Kỳ 3) Có thật nước mắm độ đạm cao nhiễm thạch tín?

Các xét nghiệm cho thấy nhiều mẫu nước mắm có nồng độ thạch tín lên tới 3-4mg/lít. Ví dụ, nước mắm được mua ở Thái Bình, độ đạm trên nhãn là 28 độ, kết quả cho thấy nồng độ thạch tín là 4,16 mg/lít, cao hơn 4 lần.

Nước mắm bán tại Hà Nội trên nhãn ghi 38 độ đạm, hàm lượng thạch tín sau khi xét nghiệm là 3,33mg/lít, cao hơn 3 lần. 

Mẫu nước mắm tại tỉnh Kiên Giang có độ đạm 43 thì hàm lượng thạch tín là 2,97 mg/lít, cao hơn gần 3 lần.

Mẫu nước mắm tại Cần Thơ có nồng độ đạm <40, có hàm lượng thạch tín là 3,06 mg/lít, cao hơn 3 lần.

Sau khi thông tin này được công bố rộng rãi trên truyền thông, rất nhiều chị em nội trợ cảm thấy hoang mang.

Theo nhiều người cho biết, từ trước đến nay họ thường có thói quen mua nước mắm độ đạm cao từ 40 độ trở lên vì nghe nói độ đạm càng cao, càng ngon và nguyên chất, cũng ít độc hại hơn. Nay nghe được tin nước mắm chứa thạch tín khiến ai cũng lo lắng đứng ngồi không yên.

Thạch tín nguy hiểm như thế nào cho sức khỏe người tiêu dùng?

Thạch tín có tên hóa học là asen, thuộc nhóm kim loại nặng và là một khoáng vật màu xám thép. Các nghiên cứu đã chỉ ra con người sẽ chết nếu ăn phải thực phẩm hoặc nước có hàm lượng thạch tín trên 60.000µg/L.

Thạch tín được cho phép trong thực phẩm với hàm lượng theo quy định tùy mỗi loại thực phẩm. Ví dụ: Dư lượng tối đa của arsen có trong nước mắm là 1 mg/l. Nếu hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng cho phép thì sẽ gây hại cho sức khỏe người sử dụng.

Theo các nhà nghiên cứu, con số thương vong của nhân loại do thạch tín chứa trong nước uống có thể vựợt quá tổng số thương vong của tất cả các thảm hoạ môi trường của thế kỷ 20 dồn lại.

Tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) xếp hợp chất thạch tín vào nhóm 1- nhóm gây bệnh ung thư (qua thí nghiệm trên chuột bạch đã chứng minh).

Tại Việt Nam, theo quy chuẩn của Bộ Y Tế về chất lượng nước sinh hoạt thì hàm lượng thạch tín cho phép không được vượt quá 0,01 mg/L. Theo đó, các hộ dân dùng nước giếng khoan cần dùng bể lọc có giàn phun mưa nếu nước nhiễm sắt nhiều (5mg/l trở lên).

Với những mối nguy hiểm vô cùng lớn đó, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành cũng đã quy định rõ: Tất cả các sản phẩm nước mắm (nước chấm) được bán ra thị trường thì nồng độ thạch tín không vượt quá 1mg/L.

Chuyên gia nói gì về nước mắm chứa thạch tín?

Asen hữu cơ tồn tại ở nhiều dạng, mỗi dạng lại có độc tố khác nhau. Để nghiên cứu, kết luận mức độ asen hữu cơ ảnh hưởng đến sức khỏe rất phức tạp và hiện vẫn chưa có công bố cụ thể. Đại diện VINASTAS cũng cho biết đã chọn 20 trong số 101 mẫu nước mắm có hàm lượng asen tổng vượt ngưỡng này gửi đến hai phòng thí nghiệm để khảo sát, kết quả cho thấy không có hàm lượng asen vô cơ. Theo tiến sĩ Côn, công bố hàm lượng asen hữu cơ vượt ngưỡng của Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam chỉ là kết quả sơ bộ, cần nghiên cứu thêm

PGS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội trao đổi rằng kết quả xét nghiệm đối với 106 loại nước mắm trên chưa chắc hoàn toàn là do nước mắm cao đạm bởi vì giữa nước mắm và thạch tín rất khó có mối liên hệ trừ khi trong quá trình sản xuất nước mắm rất có thể đã sử dụng phải nguồn nước nhiễm thạch tín.

Tình trạng nước ngầm nhiễm asen (thạch tín) có ở rất nhiều địa phương, trong khi đó nhiều nơi sử dụng nước giếng khoan trong sinh hoạt, biết đâu họ cũng sử dụng nước từ đây để làm nước mắm, khi ấy không chỉ nước mắm mà còn cả nước sinh hoạt, đồ ăn đều có chứa thạch tín. Vì thế, trước khi kết luận nước mắm cao đạm chứa thạch tín hay không phải xét nghiệm nguồn nước.

Nguyên nhân thứ hai cũng có thể do cá làm ra nước mắm. Nếu những con cá sống trong môi trường nước nhiễm asen thì chúng cũng sẽ nhiễm dư lượng nhỏ chất này, khi ủ cá sẽ thôi ra thạch tín khiến nước mắm nhiễm asen. Hoặc có thể là do sử dụng muối nhiễm asen để ủ cá…

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, cách làm nước mắm truyền thống là ủ cá rồi chờ cá phân hủy thời gian thu hoạch nước mắm rất lâu, vì vậy hiện nay người ta đã cải tiến, rút ngắn thời gian bằng việc cho các enzim vào trong quá trình ủ để cá phân hủy nhanh hơn. Cách này được cho phép sử dụng vì nó an toàn. 

Mặt khác, nước mắm truyền thống thường cho độ đạm thấp, nhằm tiện lợi hơn cho người tiêu dùng thì nhà sản xuất đã áp dụng công nghệ mới để chiết suất những giọt nước mắm có độ đạm cao. Nước mắm càng cao đạm càng tốt cho sức khỏe.

PGS Nguyễn Duy Thịnh khá lo ngại về vấn đề ăn mặn của người Việt ta, vì nó chính là nguyên nhân của ung thư ruột và bệnh tim mạch, vì thế khi chế biến nên pha thêm chanh hoặc nước lọc để giảm bớt độ mặn của nước mắm.

Đáng lo ngại hơn nữa là những nhà sản xuất cho chất phụ gia cấm vào nước mắm để bảo quản sản phẩm được lâu, hay tăng độ ngon như thế vô cùng nguy hại. 

Theo PGS, nhận biết nước mắm truyền thống rất đơn giản chỉ từ mùi và vị. Nước mắm công nghiệp có mùi nhẹ, không thơm đặc trưng. Còn nước mắm truyền thống chỉ cần thử một giọt thôi mùi thơm đã phảng phất xung quanh rồi.