Thực phẩm “bẩn” - đối phó bằng sự hiểu biết

Trong thực tiễn, người thành phố thường phải hít thở không khí ô nhiễm quá nhiều lần cho phép so với người nông thôn hay ở vùng biển, rừng núi. Nhưng vẫn chẳng ai về quê cả? Còn với thực phẩm, dù ai cũng thở từng giây và chỉ ăn uống vài lần trong ngày, người ta lại có đủ lý do để dọa mình và dọa người.

Sự khác biệt trong tiêu chuẩn và đánh giá nguy cơ

Không một thực phẩm tươi sống hay thức ăn bày sẵn trên bàn có thể “sạch” như thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn theo chuẩn. Mức tối đa cho phép (MRL) một chất hóa học trong thực phẩm thường được thiết lập bởi Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế (Codex), tổ chức chủ yếu khuyến cáo áp dụng trong thương mại quốc tế. Còn trong sản xuất, nuôi trồng, đánh bắt thủy sản của mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ cần có tiếp cận sát với thực tiễn của mỗi nơi. Ví dụ: MRL của chất fenvalerat (sumicidin) ở Ấn Độ trên cà chua là 1,0mg/kg, trên rau cải là 2,8mg/kg; còn ở Úc trên cà chua là 0,2 mg/kg, trên rau cải là 1,0mg/kg. Sở dĩ khác nhau như vậy có lẽ vì ở Ấn Độ khí hậu nóng ẩm, thuốc dễ bị phân hủy và yêu cầu mức sống của người dân không cao bằng ở Úc. Nhưng đó là tiêu chuẩn với các sản phẩm nuôi, trồng do con người chủ động làm ra. Còn với những thực phẩm từ động, thực vật hoang dã hoặc sẵn có trong thiên nhiên thì không thể kiểm soát được mức độ phơi nhiễm. Tương tự, thủy sản đánh bắt xa bờ cũng có thể khó đạt được tiêu chuẩn thương mại quốc tế mà Bộ Y tế đã chấp nhận và ban hành. Chuyện gì sẽ xảy ra với kinh tế biển và du lịch khi Việt Nam không có tiêu chuẩn, quy chuẩn riêng và không phân cấp theo mức độ nguy cơ?

Khi mức độ phơi nhiễm của một chất không lớn hơn MRL là bảo đảm an toàn trong một thời gian dài, thậm chí suốt đời. Chúng ta đều biết, MRL đối với 1kg thực phẩm thông thường, được thiết lập cho cộng đồng dân số nói chung với mức trọng lượng cơ thể trung bình của người lớn. Như vậy, trẻ em sẽ phải chấp nhận mức ăn vào cao trung bình gấp 5-10 lần người lớn (giả sử trẻ nặng 5 - 10kg và người lớn là 50kg), trừ một số loại có tiêu chuẩn riêng cho trẻ nhỏ. Giả sử MRL đối với chì là 1mg/kg cá tươi (1 ppm ) thì mức 1,1 ppm là không đạt. Nhưng nếu chỉ 0,1 ppm sẽ có nguy cơ khác với 10 ppm? Chẳng lẽ nào chỉ quá ngưỡng cho phép 0,1 ppm có thể gây bệnh khi mà có thể ăn sản phẩm có MRL là 1,0 ppm? Hơn nữa, có ai ăn cá tươi 1kg/ngày cho đến suốt đời không? Và vì vậy, nó phải có các cấp độ nguy cơ. Chẳng hạn, phải có 4 mức: mức sạch, mức chấp nhận được, mức nguy cơ cao và mức nguy hiểm.

Trong phân tích nguy cơ, ADI thường được áp dụng với các chất được phép sử dụng như: phụ gia thực phẩm, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật; TDI áp dụng với các chất nhiễm bẩn và các chất cấm sử dụng. So với mức cao nhất của liều thử nghiệm dài hạn trên động vật mà không phát hiện tác dụng phụ (NOAEL), ADI thường được chia cho hệ số an toàn là 100, còn TDI là từ 2.000 đến 6.000 lần. Điều đó cho thấy, việc áp dụng ADI và TDI để phân tích một sự cố rủi ro, mà có hoặc chưa có MRL với một chất trên một thực phẩm là có cơ sở khoa học và có thể chấp nhận được.

Các tiêu chuẩn thiết lập bởi Codex là rất an toàn và đó là tiêu chuẩn thương mại quốc tế. Trong tháng 9 năm nay, tại hội thảo quốc tế về phụ gia thực phẩm, các chuyên gia quốc tế đã cho rằng truyền thông Việt Nam đã thổi phổng nguy cơ một cách không đáng có vì ADI đối với phụ gia có hệ số an toàn là 100, vì vậy tiêu chuẩn cho phép MRL bảo đảm sức khỏe cho đại đa số dân chúng ăn suốt đời không bị sao. Người có tiền đi du lịch thì ngủ ở khách sạn 5 sao, ăn thực phẩm sạch. Người dân bình thường, công chức thì ngủ nhà nghỉ, khách sạn 2 - 3 sao, ăn cơm bình dân. Tại sao cứ phải toàn dân ăn ở theo tiêu chuẩn quốc tế? Thực phẩm thông thường cũng là hóa chất, có khi còn hại hơn phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu an toàn và có ADI, đặc biệt là khi nó bị ôi ươn, biến chất khi không được bảo quản đúng cách. Thực tế cũng cho thấy, các vụ ngộ độc hầu hết do thực phẩm nhiễm khuẩn hoặc bị biến chất sinh chất gây dị ứng. Thủy sản gây dị ứng nhiều nhất!? Không có phụ gia thực phẩm thì những vụ ngộ độc, dịch bệnh và thất thoát sau thu hoạch sẽ là vấn đề lớn của nhân loại. Vấn đề là sử dụng chúng thế nào cho đúng mục đích, đúng liều và không bị lạm dụng.

Nói tóm lại, để phân tích mức độ nguy hiểm của một rủi ro, sự cố, ngộ độc,... các chuyên gia phải dựa vào hệ số an toàn của ADI và TDI của chất đó (mức ăn vào chấp nhận được hằng ngày/kg thể trọng người ăn vào) chứ không thể dựa vào tiêu chuẩn cho phép (MRL- mức phơi nhiễm của một chất/kg sản phẩm). Vì ở mức MRL thì phúc đức quá, làm gì có chuyện xảy ra mà phải thảo luận?

Áp dụng trong thực hành quản lý

Trong thực hành quan trắc môi trường lao động, Nga và Liên Xô trước đây thường có tiêu chuẩn GOCT ở ba mức chứ không chỉ một MRL. Sau mức an toàn là Mức nguy cơ cấp độ 1, thường được phép lớn hơn 1 và không quá 3 lần. Mức nguy cơ cấp độ 2 (nguy cơ cao) thường lớn hơn 3. Theo đó, các thanh tra viên phát hiện ô nhiễm ở cấp độ 1 có thể lập biên bản yêu cầu khắc phục, còn nếu mức ô nhiễm đạt cấp độ 2 trở lên thì sẽ phạt cảnh cáo hoặc yêu cầu đóng cửa nhà máy hoặc phân xưởng. Như vậy có thể kết luận MRL là mốc chỉ điểm “sạch” của đối tượng bị kiểm tra hay nghiên cứu.

Tiếc rằng, các khái niệm về ADI, TDI vẫn chưa được cập nhật vào thực hành quản lý thực phẩm của Việt Nam mà chỉ có một mức chỉ điểm vệ sinh là QCVN, trong khi nó là mức ăn vào chấp nhận được từ ngày này qua ngày khác trong một thời gian dài, thậm chí đến suốt đời. Rõ ràng cần phải có một phương pháp luận mới trong việc xây dựng hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn, quy phạm thực hành đúng đắn, khoa học. Chỉ khi đó, các lực lượng thanh tra có thẩm quyền và giới truyền thông mới khách quan, không thổi phồng nguy cơ mà làm cho mọi người “ăn cái gì cũng sợ” và doanh nghiệp bị xử lý sẽ “tâm phục, khẩu phục” khi... lỗi ra lỗi, tội ra tội?

Chúng ta chấp nhận Codex nhưng lại thường quá hoang mang khi có một kết quả xét nghiệm một chất đơn lẻ cho thấy, môi trường hoặc sản phẩm hàng hóa bị vượt quá mức MRL. Và cách xử lý an toàn nhất cho thanh tra viên và quan chức có thẩm quyền là đóng cửa và tiêu hủy sản phẩm. Việc chuyển mục đích sử dụng hoặc tái chế không được tận dụng, dẫn đến sự lãng phí và thậm chí dẫn đến một nguy cơ lớn hơn với môi trường khi sản phẩm bị tiêu hủy theo phương pháp lạc hậu hoặc không an toàn!?