KINH NGHIỆM ĐIỂN HÌNH SỬ DỤNG GLUTAMATE (BỘT NGỌT) TRONG HỖ TRỢ DINH DƯỠNG LÂM SÀNG

Trong buổi hội thảo, axit amin với vai trò hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng là một trong những chủ đề nhận được đông đảo sự quan tâm và thảo luận sôi nổi của các đại biểu. Không chỉ có những vai trò sinh lý thiết yếu đối với cơ thể, axit amin có những vai trò quan trọng trong hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng và được ứng dụng vào quá trình chăm sóc dinh dưỡng cho các bệnh nhân, ví dụ như BCAA (axit amin chuỗi nhánh) có hiệu quả trong điều trị bệnh thận ở các giai đoạn khác nhau.  Trong số các axit amin, glutamate có thể coi là một trường hợp điển hình về ứng dụng trong hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng.

Ngày 22/5 vừa qua, tại Đà Nẵng, Hội Dinh dưỡng Việt Nam tổ chức “Hội thảo khoa học và Lễ phát động Tháng Dinh dưỡng năm 2019” với chủ đề Giải pháp dinh dưỡng cho một số bệnh chuyển hóa với sự tham dự của hơn 100 đại biểu là các bác sĩ và giảng viên từ các trường đại học y ở miền Bắc và miền Trung; các nhân viên y tế và chuyên gia dinh dưỡng từ các sở y tế, trung tâm y tế, trung tâm chăm sóc sức khỏe sinh sản tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Thừa Thiên Huế và Quảng Trị; các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng từ các bệnh viện ở Đà Nẵng.

Bột ngọt – Ứng dụng trong hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng 

Trong bài trình bày với chủ đề “Vai trò của axit amin với dinh dưỡng điều trị”, PGS. TS. Nguyễn Đỗ Huy – Giám đốc Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng và Thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã giới thiệu các kết quả nghiên cứu về việc sử dụng các axit amin và đặc biệt là glutamate thông qua gia vị umami – bột ngọt với thành phần chính là glutamate như một giải pháp hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng hiệu quả.
 
 

Bên cạnh chức năng chính là mang đến vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) cho món ăn, tạo sự hài hòa về vị của món ăn, giúp mang lại những món ăn ngon, qua đó góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của con người, PGS.TS Nguyễn Đỗ Huy đã chia sẻ các kết quả nghiên cứu cho thấy bột ngọt còn có nhiều chức năng sinh lý và dinh dưỡng khác quan trọng với cơ thể như tác dụng làm tăng tiết nước bọt và dịch vị, tăng tốc độ tiêu hóa với các thức ăn giàu đạm, đồng thời cải thiện chức năng tiêu hóa và giảm tiêu chảy hậu phẫu. Đây là những cơ sở khoa học vững chắc cho việc ứng dụng bột ngọt trong dinh dưỡng lâm sàng.
Một trong những ứng dụng điển hình được quan tâm là khả năng cải thiện chất lượng sống cho các bệnh nhân cao tuổi. Nghiên cứu của Tomoe M và cộng sự tại Nhật Bản năm 2009 cho thấy khi bổ sung bột ngọt ở hàm lượng 0,5% vào bữa ăn bệnh viện trong vòng 3 tháng, hành vi của các bệnh nhân cao tuổi đã được cải thiện một cách rõ rệt khi so sánh giữa giai đoạn trước và sau 3 tháng ăn bữa ăn có bổ sung bột ngọt. Sự cải thiện này được quan sát, ghi nhận hàng ngày và thể hiện cụ thể thông qua điểm đánh giá một số chỉ tiêu như sự hoạt động, khả năng nuốt, biểu lộ cảm xúc vui vẻ…trong khi ăn.

Bên cạnh đó, bột ngọt còn được sử dụng như một phương pháp hiệu quả để giảm tiêu thụ muối, đóng góp vào hiệu quả điều trị bệnh tăng huyết áp, bệnh thận... Theo ghi nhận, việc giảm muối ăn vào dẫn đến giảm vị ngon của món ăn là một thách thức trong duy trì chế độ ăn cho người bệnh, vì vậy một chế độ ăn giảm muối mà vẫn giữ nguyên được vị ngon của thực phẩm là yếu tố cực kỳ quan trọng đối với quá trình điều trị. Từ năm 1984, nghiên cứu của Yamaguchi tại Nhật Bản đã cho thấy khi sử dụng kết hợp muối và bột ngọt ở liều lượng hợp lý, có thể giảm tới 50% lượng muối và 31,5% lượng natri ăn vào đồng thời vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận vị và vị ngon tổng thể của thực phẩm. Những nghiên cứu khác về sau được thực hiện tại Mỹ, Phần Lan và Malaysia cũng đưa ra những kết quả tương tự. 
Cách thức giảm tiêu thụ muối bằng cách sử dụng kết hợp muối và bột ngọt này hiện nay đã được nhiều cơ quan y tế và sức khỏe trên thế giới đề cập như một giải pháp hiệu quả và thiết thực. Tại Mỹ, từ năm 2010, Ủy ban Chiến lược Giảm tiêu thụ muối thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ đã khuyến nghị việc sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối. Tại Việt Nam, “Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng” của Bộ Y tế năm 2015 đã hướng dẫn “Có thể sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý (trung bình khoảng 0,4 – 0,5%) để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị.”
Bột ngọt là một gia vị có lịch sử lâu đời, được phát minh ra vào năm 1908 bởi một giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda, đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới là bột ngọt AJI-NO-MOTO, bột ngọt Nhật Bản duy nhất trên thế giới do Tập đoàn Ajinomoto sản xuất từ năm 1909, với ước vọng là cải thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản lúc bấy giờ thông qua những món ăn ngon.
Bên cạnh đó, các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO); Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (US FDA)…cho thấy bột ngọt là an toàn khi sử dụng cho người như một loại phụ gia với liều dùng hàng ngày không xác định (tức liều dùng tùy thuộc vào món ăn và khẩu vị của từng người). Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.
Như vậy, axit amin nói chung và glutamate - bột ngọt nói riêng có những ứng dụng phong phú trong hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng, không chỉ giúp tăng cường chức năng hệ tiêu hóa, hỗ trợ cải thiện chất lượng sống của các bệnh nhân người cao tuổi, bột ngọt còn được áp dụng vào các chế độ ăn giảm muối nhằm giúp duy trì vị ngon cho thực phẩm và làm giảm tổng lượng natri ăn vào.
Báo cáo trên giúp các bác sĩ, cán bộ y tế và chuyên gia dinh dưỡng nắm bắt và vận dụng bột ngọt để hỗ trợ điều trị dinh dưỡng trong chế độ ăn cho người bệnh cũng như tuyên truyền đến cộng đồng nhằm hỗ trợ phòng ngừa các bệnh mãn tính cho người khỏe mạnh.